牛奶粉和羊奶粉在制作工藝上有哪些關鍵區別？

問題描述

精選答案

牛奶粉和羊奶粉在制作工藝上究竟有哪些關鍵區別呢？

原料預處理

• 牛奶：牛奶的脂肪球相對較大，在預處理時通常需要進行均質化處理，使脂肪球變小并均勻分布，防止脂肪上浮，保證產品的穩定性和口感一致性。此外，牛奶中酪蛋白含量較高，需要進行適當的調整，以使其更接近母乳中酪蛋白和乳清蛋白的比例。
• 羊奶：羊奶的脂肪球較小且均勻，在制作過程中均質壓力相對較低。而且羊奶本身的蛋白質結構與母乳更為接近，在蛋白質調整方面相對簡單。

熱處理工藝

• 牛奶：牛奶熱處理的溫度和時間要求較為嚴格。一般采用高溫瞬時殺菌（HTST）或超高溫滅菌（UHT），以殺滅牛奶中的微生物和芽孢。高溫處理有助于鈍化牛奶中的酶類，延長產品保質期，但可能會對牛奶中的熱敏性營養成分造成一定損失。
• 羊奶：由于羊奶中的蛋白質和脂肪結構相對穩定，對熱處理的耐受性較好。在保證殺菌效果的前提下，可以適當降低熱處理的強度，以減少營養成分的損失，更好地保留羊奶中的活性物質，如免疫球蛋白、乳鐵蛋白等。

干燥工藝

• 牛奶：牛奶粉常用的干燥方法是噴霧干燥。在噴霧干燥過程中，需要根據牛奶的特性調整進風溫度、出風溫度和噴霧壓力等參數。牛奶的固形物含量相對較高，干燥過程中需要注意防止粘壁和焦糊現象。
• 羊奶：羊奶粉也多采用噴霧干燥工藝，但由于羊奶的成分與牛奶不同，其干燥工藝參數也有所差異。羊奶的乳糖含量較低，在干燥過程中形成的玻璃化轉變溫度較低，需要更精準地控制干燥條件，以確保羊奶粉的質量和沖調性。

脫膻工藝

• 牛奶：牛奶本身沒有明顯的膻味，一般不需要專門的脫膻工藝。但如果牛奶受到環境或飼料的影響產生異味，可以通過物理或化學方法進行除臭處理。
• 羊奶：羊奶粉制作過程中，脫膻是一個關鍵環節。常用的脫膻方法有蒸汽蒸餾法、真空脫膻法、吸附法等。這些方法可以有效去除羊奶中的膻味物質，同時盡可能保留羊奶的營養成分和風味。